Préparer la sauce : mixer ensemble les ingrédients et réserver.Astuce: si vous n'avez pas de vinaigre de lavance n'hésitez pas à ajouter 1/4 c. à café d'hydrolat de lavande dans la vinaigrette, cela se marie très bien avec le mélange ;) Si ce n’est déjà fait, hacher le persil finement et réserver.
Prélever quelques tranches de radis rouge pour réaliser des chips décoratives (optionnel), les placer au déshydrateur pendant 24h.
Tailler le reste du radis rouge en petits dés en mettant les bords verts de côté. Réserver dans du jus de citron.
Eplucher la betterave Chioggia et la passer à la mandoline en fines lamelles, réserver dans du jus de citron.
Prendre deux moitiés d’avocats et les découper en cubes moyens de taille identique.
Dans un bol mélanger délicatement les cubes d’avocat avec les cubes de radis ainsi que le persil. Arroser de sauce à convenance.
Pour le dressage, placer sur chaque assiette 5 belles lamelles de betterave Chioggia.
Placer au milieu un cercle en inox et garnir de la préparation à l’avocat.
Décorer avec quelques jolies feuilles de salade frisée mélangées avec la carotte râpée, et une chips de radis rouge.
Couper les deux dernières moitiés d’avocat en tranches fines façon «éventail» et les poser délicatement sur les assiettes. Saupoudrer de paillettes de fleur de sel fumé.