Comment réaliser un foie gras végétal

Un foie gras végétal ! De plus en plus tendance, cette terrine végétale propose une alternative tout aussi savoureuse que le traditionnel foie gras.

Le foie gras, bientôt absent des étalages ?

Je n’ai jamais mangé de foie gras. Née de parents végétariens, j’ai très tôt été sensible à la cause animale. Je suis heureuse de constater à l’approche des fêtes un engouement de plus en plus vif pour des alternatives végétales.

Le foie gras est en effet un produit qui sans entrer dans les détails fait endurer aux oies ou aux canards des traitements bien cruels.

A tel point que le gavage ne peut même pas être certifié en bio ! Même si des petits producteurs proposent des méthodes d’élevage moins controversées, de nombreux magasins biologiques font cependant le choix de ne plus distribuer de foie gras.

Le foie gras végétal, une alternative de taille !

Les questions d’éthique grandissant, nombreuses sont les personnes qui préfèrent donc opter pour un substitut quant vient le moment de célébrer Noël ou le réveillon de fin d’année.

Sur le marché français plusieurs marques ont réussi à se faire une belle place : le Faux-Gras de Gaïa, le Joie Gras de Jay&Joy, La Bonne Foi de Marie-Sophie L. et bien d’autres encore.

Ces produits imitent parfois à merveille le foie gras selon les critiques gastronomiques. La Bonne Foi a même remporté en 2019 le trophée de l’agro-alimentaire dans la catégorie arts culinaires et innovation, et le prix PETA.

Pour festoyer comme il se doit

Alors plus besoin de se soumettre à la pression sociale. Le faux-gras est tout à fait en droit d’avoir sa place de choix et même de trôner au centre de la tablée festive ! Les invités sont là, toute la famille est rassemblée autour de la table, à la vue de tous ces plats typiques tous sentent qu’il vont se régaler ! Même les convives non-végétariens ont leurs papilles qui commencent à chanter.

Des mets à part entière !

J’ai toujours beaucoup aimé ce jeu qui consiste à imiter et possiblement surpasser en goût et saveurs des produits d’origine animale par des alternatives végétales.

C’est ce qui a fait que je me suis passionnée par la cuisine vegan le jour même où je le suis devenue !

De nouvelles techniques de cuisine permettent en effet de remplacer avantageusement les originaux en saveur, aspect, odeur, texture… Le plat imité ressemble à s’y méprendre à l’original, et tout le plaisir est là, intact.

Que trouve-t-on dans un foie gras végétal ?

Que des bonnes choses ! Beaucoup de cuisiniers vegan choisissent de partir sur les saveurs fortes et boisées de champignons tels que cèpes et shiitaké. La texture de base est parfois amenée par des châtaignes, du pois chiche, du tofu lactofermenté, ou encore des noix.

Un mélange d’épices et la pointe de cognac ou d’armagnac marquent enfin la touche gustative traditionnelle que l’on connaît du foie gras.

En terme de texture on recherche de l’onctueux, une texture moelleuse et fondante. Les matières grasses entrent alors en jeu. On choisi l’huile de coco ou encore le beurre de cacao pour apporter fermeté et tenue au foie gras végétal, parfois on ajoute une touche d’agar-agar pour quelque chose de plus mousseux.

L’émulsion est ensuite placée dans un moule ou un pot à terrine. Et pour que l’illusion soit parfaite, on peut pourquoi pas imiter la mince pellicule de graisse avec un peu d’huile de coco et une pincée de curcuma.

Mon foie gras végétal

Pour ma part j’ai fait le choix de réaliser ma recette de foie gras végétal en 100% cru. Je suis partie sur une base de noix de cajou crues, laissées infuser plusieurs heures avec des cèpes. C’est en effet une technique qui permet d’imprégner totalement les noix de cajou de ce jus si aromatique et savoureux.

Je suis particulièrement fière de mon mélange d’épices. A choisir, utilisez un poivre de qualité, non moulu, ça fait toute la différence. Depuis que j’ai découvert celui de Kampot lors d’un voyage au Cambodge, je n’utilise plus que celui-ci !

J’espère que ma version du foie gras végétal vous incitera à l’essayer. Moi je le trouve délicieux, un vrai régal sur un blini cru accompagné d’un chutney d’oignon rouge:) A servir bien frais !

Foie gras végétal

Stéphaële – Saveurs Solaires

Un foie gras végétal ! Voici la recette d'une alternative tout aussi savoureuse que la version traditionnelle. De la texture aux arômes de poivre et cognac, tout y est!

Imprimer la recette Pin Recipe

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de trempage 8 heures h

Cuisine Française

Equipment

• blender

Ingrédients

  

• 85 g Noix de cajou
• 10 g Cèpes séchés
• 20 g Échalote
• 2 c. à café Vinaigre de cidre
• 1 c. à soupe Huile de coco désodorisée
• 2 c. à café Huile à la truffe
• 1 c. à café Cognac
• 1 c. à café Levure
• ½ c. à café Poivre blanc
• 1/2 c. à café Poivre noir
• ½ c. à café Bairoses
• ¼ c. à café Origan
• 1/8 c. à café Cannelle
• 1 pincée Muscade
• 1 pincée Clou de girofle
• 3/4 c. à café Sel
• 1 c. à café agar-agar soit 1,5g

Instructions

 

• Laisser tremper la veille les noix de cajou avec les cèpes dans une tasse et demi d'eau (180ml). Égoutter. Garder le liquide de cté.
• Dans un blender mettre tous les ingrédients (y compris les cajous et les cèpes égouttés) sauf l'huile de coco.
• Quand le mélange est homogène, ajouter l’huile de coco et mixer à nouveau quelques secondes.
• Dans une casserole mettre 5 cuillères à soupe de l'eau infusée aux cèpes avec l'agar agar. Porter à ébullition pour que l'agar agar soit activé.
• Ajouter progressivement dans le bol du blender en mouvement, jusqu’à ce que toute la préparation à l’agar-agar soit incorporée.
• Verser de suite dans le moule ou le pot à terrine.
• Laisser prendre au frais au moins deux heures.
• Pour servir, démouler et couper en tranche, ce sera plus facile si le foie gras végétal est bien frais. Placer au congélateur 30mn avant le service si nécessaire.

Et vous, avez-vous déjà testé un produit ou essayé d’en faire?

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