Name: Recette pain sans gluten essène, carotte-cumin
Prep time: 30 min
Ingredients: 400 g Sarrasin germé (ou les faire tremper 20mn pour les activer); 300 g Carottes (bio, non épluchées); 2 c. à soupe Tahin (crème de sésame); 2 c. à soupe Huile d'olive; 2 c. à café Sel; 2 c. à soupe Graines de cumin; 50 g Psyllium; Une poignée de graines de sésame (optionnel)

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Une recette de pain sans gluten délicieusement savoureuse et nutritive à la fois ? C’est par ici !

De belles tranches nourrissantes, rustiques et moelleuses comme on les aime ! En effet, cette recette de pain essène sans four ni machine à pain ravira tous les palais, même les plus sceptiques. Avec une touche de cumin, elles éveilleront les papilles et réchaufferont les cœurs ! Une recette pain sans gluten qui conviendra aux cœliaques, intolérants ou sensibles au gluten, ou tout simplement aux gourmands ! 😉

Une recette de pain sans gluten, vraiment ?

En effet la recette que je vous propose ici utilise la technique rudimentaire qu’utilisaient nos ancêtres esséniens il y a deux mille ans : un séchage à température maîtrisée en lieu et place de la cuisson. J’en parle plus en détail dans mon article ici.

Traditionnellement, le pain sans gluten se cuit au four. Il se compose de farines ne contenant pas de gluten, telles que les farines de riz (complet, demi-complet ou blanc), de sarrasin, de maïs, mais aussi parfois de teff, de sorgho, de châtaigne, de pois chiche ou encore de quinoa.

Le pain essène à l’origine était constitué de blé ancien que les esséniens faisaient germer, ce qui pré-digérait le gluten. Ils réalisaient ensuite une pâte en les broyant avec de l’eau et du sel. Ils formaient alors des galettes qu’ils laissaient sécher au soleil sur des pierres.

Cela avait l’avantage de ne pas détruire enzymes, vitamines et minéraux sensibles à la chaleur. Cette technique favorise donc une bien plus haute teneur en nutriments, bénéfique pour nos organismes et faciliter la digestion.

Le déshydrateur joue maintenant le rôle du séchage au soleil, pour un résultat plus constant et rapide.

Vous pouvez aussi essayer cette recette en utilisant votre four si vous souhaitez la tester avant d’investir dans un déshydrateur. Il suffira de mettre le thermostat au minimum (en général 50°C), avec ventilateur, puis de laisser la porte du four légèrement entrouverte pour que la vapeur puisse s’échapper (en y coinçant un bouchon de liège par exemple).

Le gluten : intolérances en hausse

Pour le Center for Celiac Research & Treatment, le nombre de personnes diagnostiquées avec la maladie cœliaque a doublé tous les 15 ans depuis 1974. À l’échelle mondiale, on estime que 80% des personnes atteintes de la maladie cœliaque ne sont pas diagnostiquées.

Le nombre de personnes se disant intolérantes au gluten sans pour autant être cœliaques, a également explosé ces dernières années. Mode ou tendance de fond ? Auto-suggestion ? Dans ce reportage d’Arte, où l’on mentionne un sondage de l’Université de Sheffield, sur 1000 personnes 9,5% se déclaraient sensibles au gluten en 2012. Ce chiffre est passé à 32,8% en 2015, soit une hausse de 250% en trois ans. Il ne peut pas s’agir d’autosuggestion. Elles observent des troubles gastro-intestinaux qui s’arrêtent quand elles ne consomment pas de gluten.

https://www.youtube.com/watch?v=MuvAWDOGmg0

Dans cette étude, 85% des personnes étudiées ayant décidé d’elles-mêmes de suivre un régime sans gluten, présentent bien des symptômes de l’intolérance au gluten : notamment irritabilité du colon. C’est donc que beaucoup ont constaté une amélioration de leur état en évitant les dérivés de blé, seigle, épeautre et kamut, sans qu’il ne s’agisse que de leur imagination.

Comment en est-on arrivé là ?

Le problème n’est pas la quantité de gluten. Les variétés d’aujourd’hui contiennent environ 15% de gluten, contre 30% pour les variétés anciennes. Et on en consomme une quantité plutôt moindre par rapport au siècle dernier.

Ce qu’il s’est passé, c’est qu’après la seconde guerre mondiale, les industries chimiques liées à la production d’explosifs se sont retrouvé avec d’énormes stocks de nitrates et de phosphates sur les bras. Ils ont pensé au recyclage, malheureusement pour nous, en tant qu’intrants chimiques dans l’agriculture. De nouvelles variétés de blé sont alors créées pour s’adapter à ces fertilisants, en association avec les pesticides.

La qualité du gluten est alors devenue différente. Il est beaucoup plus élastique, ce qui donne plus de travail à nos intestins.

Par ailleurs une autre explication à la sensibilité au gluten serait aussi un temps trop court de fermentation de la pâte. Le gluten aujourd’hui n’est plus suffisamment pré-digéré par la fermentation. Le pain au levain traditionnel nécessite de lever jusqu’à deux jours, contre deux heures pour les pains classiques à la levure en boulangerie. La fermentation longue rend le pain beaucoup plus digeste, même pour les personnes intolérantes au gluten.

Et pour finir il faut savoir que depuis les années 2000, les industries céréalières pulvérisent du glyphosate sur les récoltes juste avant la moisson (sur les céréales, mais aussi les légumineuses). C’est un procédé appelé maturation chimique ou dessication. En France ces pulvérisations sont autorisées jusqu’à 8 jours avant la moisson. A savoir, le glyphosate a été classé comme cancérigène probable par l’OMS. C’est un procédé bien sûr interdit en bio.

Les meilleures recettes de pain sans gluten

Comme vu plus haut, pour les personnes sensibles au gluten, il est donc préférable de savourer de préférence un pain au levain bio confectionné dans les règles de l’art.

Vous pouvez aussi acheter ou faire maison des pains sans gluten cuits, réalisés à partir de mix de farines de sarrasin, de riz complet ou semi-complet, maïs et pois chiches. Pourquoi ne pas y ajouter graines de tournesol, de pavot, de sésame, des noix et un peu d’huile d’olive pour le rendre encore plus gourmand.

Pour retrouver le moelleux de nos pains traditionnel les boulangers y intègrent souvent de la gomme xanthane, de la farine de lin, de la maïzena, ou encore du psyllium, qui sert de liant. La pâte pourra alors gonfler, car le CO2 restera piégé dans la pâte. Les ingrédients sont mélangés, pétris, et on laisse la pâte au repos (fermentation au levain). Puis dans un moule garnit de papier sulfurisé, on réalise une cuisson au four ou à la machine à pain si on en a une.

Ma recette de pain sans gluten, déshydraté !

Ma recette est donc principalement à base de sarrasin germé ! Celui-ci a pour avantage de ne nécessiter que 20mn de trempage pour être activé (c’est à dire qu’il peut déjà commencer son processus de germination). Et il est plutôt neutre en goût. Bien sûr, la teneur en vitamines et micronutriments augmente si le sarrasin germe un peu plus longtemps.

Ingrédients humides recette pain sans gluten

Je les mixe ensuite avec de l’eau, de la carotte, du sel, un peu de tahin (crème de sésame) et d’huile d’olive pour la gourmandise pour faire une pâte. J’y incorpore ensuite des graines de cumin et du psyllium pour le liant, puis j’enrobe de graines de sésame. Je découpe le pâton en tranches, je les dépose ensuite sur une grille de déshydrateur, le four de l’alimentation vivante. Pour en savoir plus sur le matériel que j’utilise, rendez-vous sur cet article.

Pour un accompagnement tout en gourmandise, je vous conseille ma recette d’aïoli vegan et cru, surmonté de pickles ou de quelques tranches de courge lacto-fermentée. 😉

Un recette plutôt simple donc, et peu d’ingrédients pour un résultat garantit ! Vous ne résisterez pas à ces tranches bien tièdes sortant du déshydrateur ! 😋

A vos tabliers, c’est à vous ! 🙂