Courge lacto-fermentée: la préparer vous-même en 5 étapes

Quel bonheur pour moi d’avoir pu découvrir les délices des légumes lacto-fermentés, et en particulier la courge lacto-fermentée! Ce n’est que depuis peu d’années que je m’y intéresse, sans doutes depuis ma reconversion. J’ai alors travaillé dans plusieurs restaurants où plusieurs types de lacto-fermentations étaient pratiquées : yaourts et fromages végétaux, choucroute et kimchi faisaient le bonheur de nos clients !

C’est donc au fil de mes années d’expérience et de voyage que j’ai commencé à vouloir explorer et comprendre davantage cette technique. Toute la beauté de la lactofermentation réside dans le fait que partout où j’ai pu voyager, les goûts et les saveurs diffèrent.

La culture culinaire y est pour beaucoup, mais aussi le climat. Car dans un pays tropical les lacto-fermentations ne s’appréhendent pas de la même façon que sous des climats plus froids.

Manger de la courge… Crue?

La courge, cette reine de l’automne et de l’hiver sous nos tropiques, est le plus souvent consommée cuite. En soupe, au four, ou velouté, il existe mille et une façon de la préparer.

Et bien moi, ma façon préférée de la consommer est bien celle-ci : en courge lacto-fermentée ! Son goût me rappelle celui de l’olive. Surprenant, n’est-ce pas? Mais bien vrai. Elle enchante alors les salades et bien des plats en toutes saisons.

Je l’utilise sous de nombreuses formes dans ma cuisine crue. Elle devient un condiment à part entière. C’est pourquoi je tiens avec cette recette à lui donner toutes ses lettres de noblesse !

Pleine de bienfaits

Elle présente un immense intérêt nutritionnel quand nous la consommons sous cette forme. En effet la fermentation permet de décupler la teneur en vitamine C, enzymes, elle préserve tous ses sels minéraux, les fibres deviennent moins irritantes pour l’intestin donc très digestes.

Et surtout elle développe des probiotiques. Autant privilégier cet apport sous cette forme totalement bio-disponible plutôt que d’acheter de coûteuses petites gélules de probiotiques, ne trouvez-vous pas ? Cela préserve donc la santé de nos intestins, et c’est une chose précieuse aujourd’hui. Beaucoup de personnes auraient intérêt à en apporter quotidiennement à leur alimentation.

Une petite précision:

Le terme « lacto » désigne l’action des acides lactiques. Ce sont les acides qui se forment naturellement avec l’action de la fermentation. Cela n’a donc rien à voir avec du laitage. Ce sont ces acides qui permettent d’éliminer toutes les bactéries éventuellement pathogènes. Elles acidifient le milieu et permettent donc la conservation dans le temps de ces préparations.

Les marins à l’époque l’avaient bien compris.

Le bon matériel:

J’utilise un bocal de type Le Parfait, un pot en verre avec joint en caoutchouc et clips en métal qui ferme hermétiquement.

Vous en trouverez facilement en ligne comme ici en bocaux de contenance 0,75L, ma contenance de prédilection, ni trop volumineux ni pas assez !

J’aime aussi les plus petits contenants, faciles à offrir, ou si vous ne voulez pas tout de suite ouvrir un pot volumineux: bocaux de contenance 0,5L. Je les adore!

Pour de gros volumes, quand vous souhaitez lacto-fermenter des légumes de saison disponibles en abondance: bocaux de contenance 1,5L ou encore bocaux de contenance 2L.

Pour les rondelles de caoutchouc, je les réutilise d’une fois à l’autre s’ils sont toujours en bon état. S’il commence à y avoir des fissures, je les remplace selon la taille du pot avec des rondelles de 85mm, pour les bocaux de 0,5L à 2L*.

Pour moi c’est vraiment le matériel idéal pour réaliser des légumes lacto-fermentés maison !

Tout est bon dans le potimarron

Peut-être avez-vous constaté sur les photos que je conserve la peau des courges?

Plusieurs raisons à cela : je trouve qu’éplucher une courge représente beaucoup de gaspillage.

Par ailleurs la peau comme pour l’ensemble des légumes, abrite de nombreuses bactéries nécessaires à la lacto-fermentation.

En outre, le procédé de fermentation va assouplir la peau, ce qui fait qu’on ne la sent quasiment plus sous la dent. Et puis je trouve que ça présente bien, n’est-ce pas ?

Courge lacto-fermentée

Stéphaële – Saveurs Solaires

Une merveilleuse façon de préparer la courge, la lacto-fermentation ! Ses belles tranches raviront vos salades en toutes saison et feront pétiller votre palais !

Imprimer la recette Pin Recipe

Temps de préparation 1 heure h

Equipment

• Mandoline
• Bocal avec rondelle en coutchouc

Ingrédients

  

Pour un bocal de 2 litres

• 1250 g courge muscade ou tout autre type (potimarron, butternut…)
• 750 ml eau
• 60 g gros sel de mer non traité non raffiné

Instructions

 

• Si la courge est entière au départ, la découper en petits tronçons pour la travailler plus facilement.
  
• Passer ensuite chaque tronçon à la mandoline, en belles tranches de même épaisseur.
  
• Déposer les lamelles petit à petit dans le fond du bocal en pressant bien entre chaque ajout.
  
• Faire une saumure en mélangeant bien l’eau et le sel (j’utilise pour cela mon blender), puis verser dans le bocal en prenant soin de la laisser parvenir jusqu’à deux centimètres en dessous du bord du bocal.
  
• Refermer le bocal et laisser à température ambiance 2-3 jours le temps que la fermentation soit bien active, puis laisser en cave ou un endroit plus frais (idéalement 13 à 15°) pendant au moins 5 semaines avant d’ouvrir.

Keyword Courge lactofermentée

Avec cette recette pour pouvez aussi essayer tout autre type de courge. Sur l’assiette de présentation c’est un potimarron que j’ai laissé fermenté pendant 7 mois.

N’hésitez pas à essayer des choses, tout est possible, ajout d’herbes fraîches, épices, autres légumes comme la betterave pour les couleurs, amusez-vous ! Et si vous avez une question laissez-moi un commentaire ci-dessous et j’y répondrai bien volontiers 🙂

Un conseil : laissez fermenter le plus longtemps possible. De cette façon la courge va développer des saveurs plus complexes et la rendre donc plus intéressante sur le plan gustatif que si vous ouvrez le pot après seulement 5 semaines.

J’espère que cette recette vous plaira, merci pour votre attention!

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