RECETTES

Courge lacto-fermentée: la préparer vous-même en 5 étapes

Dégustation courge lacto fermentée

Quel bonheur pour moi d’avoir pu découvrir les délices des légumes lacto-fermentés, et en particulier la courge lacto-fermentée! Ce n’est que depuis peu d’années que je m’y intéresse, sans doutes depuis ma reconversion. J’ai alors travaillé dans plusieurs restaurants où plusieurs types de lacto-fermentations étaient pratiquées : yaourts et fromages végétaux, choucroute et kimchi faisaient le bonheur de nos clients !

C’est donc au fil de mes années d’expérience et de voyage que j’ai commencé à vouloir explorer et comprendre davantage cette technique. Toute la beauté de la lactofermentation réside dans le fait que partout où j’ai pu voyager, les goûts et les saveurs diffèrent.

La culture culinaire y est pour beaucoup, mais aussi le climat. Car dans un pays tropical les lacto-fermentations ne s’appréhendent pas de la même façon que sous des climats plus froids.

Manger de la courge… Crue?

La courge, cette reine de l’automne et de l’hiver sous nos tropiques, est le plus souvent consommée cuite. En soupe, au four, ou velouté, il existe mille et une façon de la préparer.

Et bien moi, ma façon préférée de la consommer est bien celle-ci : en courge lacto-fermentée ! Son goût me rappelle celui de l’olive. Surprenant, n’est-ce pas? Mais bien vrai. Elle enchante alors les salades et bien des plats en toutes saisons.

Je l’utilise sous de nombreuses formes dans ma cuisine crue. Elle devient un condiment à part entière. C’est pourquoi je tiens avec cette recette à lui donner toutes ses lettres de noblesse !

Présentation bocal de courge lactofermentée

Pleine de bienfaits

Elle présente un immense intérêt nutritionnel quand nous la consommons sous cette forme. En effet la fermentation permet de décupler la teneur en vitamine C, enzymes, elle préserve tous ses sels minéraux, les fibres deviennent moins irritantes pour l’intestin donc très digestes.

Et surtout elle développe des probiotiques. Autant privilégier cet apport sous cette forme totalement bio-disponible plutôt que d’acheter de coûteuses petites gélules de probiotiques, ne trouvez-vous pas ? Cela préserve donc la santé de nos intestins, et c’est une chose précieuse aujourd’hui. Beaucoup de personnes auraient intérêt à en apporter quotidiennement à leur alimentation.

Une petite précision:

Le terme « lacto » désigne l’action des acides lactiques. Ce sont les acides qui se forment naturellement avec l’action de la fermentation. Cela n’a donc rien à voir avec du laitage. Ce sont ces acides qui permettent d’éliminer toutes les bactéries éventuellement pathogènes. Elles acidifient le milieu et permettent donc la conservation dans le temps de ces préparations.

Les marins à l’époque l’avaient bien compris.

Tout est bon dans le potimarron

Peut-être avez-vous constaté sur les photos que je conserve la peau des courges?

Plusieurs raisons à cela : je trouve qu’éplucher une courge représente beaucoup de gaspillage.

Par ailleurs la peau comme pour l’ensemble des légumes, abrite de nombreuses bactéries nécessaires à la lacto-fermentation.

En outre, le procédé de fermentation va assouplir la peau, ce qui fait qu’on ne la sent quasiment plus sous la dent. Et puis je trouve que ça présente bien, n’est-ce pas ?

Dégustation courge lacto fermentée

Courge lacto-fermentée

Stéphaële – Saveurs Solaires
Une merveilleuse façon de préparer la courge, la lacto-fermentation ! Ses belles tranches raviront vos salades en toutes saison et feront pétiller votre palais !
Temps de préparation 1 h

Equipment

  • Mandoline
  • Bocal avec rondelle en coutchouc

Ingrédients
  

Pour un bocal de 2 litres

  • 1250 g courge muscade ou tout autre type (potimarron, butternut…)
  • 750 ml eau
  • 60 g gros sel de mer non traité non raffiné

Instructions
 

  • Si la courge est entière au départ, la découper en petits tronçons pour la travailler plus facilement.
    Courge en tranches
  • Passer ensuite chaque tronçon à la mandoline, en belles tranches de même épaisseur.
    Tranche de courge à la mandoline pour lactofermentation
  • Déposer les lamelles petit à petit dans le fond du bocal en pressant bien entre chaque ajout.
    Fabrication de la courge lactofermentée
  • Faire une saumure en mélangeant bien l’eau et le sel (j’utilise pour cela mon blender), puis verser dans le bocal en prenant soin de la laisser parvenir jusqu’à deux centimètres en dessous du bord du bocal.
    Bocal citrouille saumure
  • Refermer le bocal et laisser à température ambiance 2-3 jours le temps que la fermentation soit bien active, puis laisser en cave ou un endroit plus frais (idéalement 13 à 15°) pendant au moins 5 semaines avant d’ouvrir.
Keyword Courge lactofermentée

Avec cette recette pour pouvez aussi essayer tout autre type de courge. Sur l’assiette de présentation c’est un potimarron que j’ai laissé fermenté pendant 7 mois.

N’hésitez pas à essayer des choses, tout est possible, ajout d’herbes fraîches, épices, autres légumes comme la betterave pour les couleurs, amusez-vous ! Et si vous avez une question laissez-moi un commentaire ci-dessous et j’y répondrai bien volontiers 🙂

Bocaux de couge lactofermentée

Un conseil : laissez fermenter le plus longtemps possible. De cette façon la courge va développer des saveurs plus complexes et la rendre donc plus intéressante sur le plan gustatif que si vous ouvrez le pot après seulement 5 semaines.

J’espère que cette recette vous plaira, merci pour votre attention!

Et si vous souhaitez rester informés de mes prochaines publications, vous pouvez aussi me suivre sur Facebook Chef Stéphaële, Twitter Saveurs Solaires ou Instagram Chef Stéphaële 🙂

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8 Comments

  • Stéphaële - Saveurs Solaires

    Bonjour Laurence, oui un bocal en verre c’est très bien, et pas besoin de stériliser non plus. Il doit être simplement bien propre. Pour plus de soin vous pouvez passer un sopalin avec du vinaigre, mais c’est optionnel. Le PH acide de la préparation lactofermentée la débarrassera de toutes les bactéries pathogènes, y compris celles qui se situeraient sur les parois du pot. 😉

  • Jean-Philippe

    Bonjour Stéphaële, comme j’avais toujours raté mes lactofermentés, je n’ai plus recommencé depuis des années… Mais ta préparation de courge me tente vraiment, je suis végan et curieux… Apparemment tu utilises des grands pots « Le Parfait » de 1,5 litre, est-ce nécessaire comme je suis tout seul? Et aussi je ne vois pas de soucoupe ou de galet pour ne pas que les tranches du haut ne sortent de la saumure? Merci d’avance pour ta réponse.

    • saveurssolaires

      Bonjour Jean-Philippe, tu peux utiliser des pots plus petits, pas de problème 🙂 Le principal c’est qu’ils aient la rondelle en caoutchouc pour que le trop plein de gaz puisse sortir en début de fermentation.
      Et pour recouvrir la saumure j’utilise des épluchures de courge, les parties non comestibles (ou d’autres légumes). Je les taille selon la forme de mon contenant et je les presse bien sur la préparation pour que le jus recouvre tout. Ça fonctionne très bien et parfois elles en deviennent même comestibles!

  • Simon Banville

    Bonsoir,
    Je viens tout juste de me laver les mains suite à la réalisation de cette recette qui me semble prometteuse. Je découvre tout juste la lactofermentation et tout ceci me semble merveilleux de simplicité, économie d’énergie et de temps, nutrition du tonnerre, bref on a trouvé le remède à tous les maux de l’humanité.
    60 g de sel pour moins d’un litre d’eau ça me semble fort salé, est-ce que vous rincez la courge avant de la manger, comme parfois la choucroute?
    Merci d’avance de votre réponse.

    • Stéphaële - Saveurs Solaires

      Bonjour, dans la recette la quantité de sel est en effet de 60g, mais pour un bocal d’un volume de 2 litres. Ce volume comprends à la fois l’eau et les légumes 😉 Cela fait donc une lactofermentation à 3% de sel, un taux très raisonnable de salaison. Si après fermentation vous trouvez le légume très salé vous pouvez en effet les rincer quelques secondes à l’eau claire. Il m’arrive de faire cela pour certaines olives très salées.

  • Sire

    bonjour
    c’est la 1ère fois fois que je vais faire des citrouilles lactofermentées ce que je voudrais savoir comment le préparer aprés il va être acide.

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