Tapenade vegan aux olives noires

Voici une délicieuse recette de tapenade vegan! Ce condiment, oh combien provençal, fait partie de toutes les tablées apéritives de notre belle région quand les rayons solaires sont au plus haut.

Un condiment des plus joyeux!

En effet c’est pour moi une des saveurs qui évoquent le plus l’un de ces moments particulièrement conviviaux. On se rassemble chez nos amis au soleil sur la terrasse, l’ambiance est là, les verres se croisent et s’entrechoquent dans les éclats de rire…

Une petite table au milieu nous invite à déposer notre verre car notre œil est soudain attiré par cette appétissante tapenade qui trône en son centre.

Nos doigts vont alors chercher ce qui va nous permettre d’y faire trempette et nous dégustons alors à pleines papilles ce somptueux caviar d’olives de pays.

Et on se sent bien, joyeux, heureux d’être là, un vraie petite bouchée de paradis !

Ma chère Provence est en effet comblée d’oliviers car son climat doux et sec leur est parfaitement approprié. J’aime tant le parfum délicat de leurs fleurs au printemps, et je me réjouis toujours de récolter leurs fruits mûrs en hiver quand j’en ai la possibilité, pour jouer avec les saumures !

La tapenade, vegan à ses débuts?

La tapenade était bien vegan à l’origine. Ce n’est que plus tard qu’on lui rajouta des anchois.

Le nom tapenade vient du mot provençal taperié ou tapana, du nom du câprier.

En effet la câpre est l’un des ingrédients clé de la recette. Il en existe plus de 150 variétés dans le monde. Mais une seule est parvenue à notre rivage par les grecs il y a plusieurs centaines d’années.

La Provence était d’ailleurs un haut lieu de production de câpres confites dans le vinaigre au 18ème et 19ème siècle. On l’exportait partout en Europe.

Ces boutons de fleurs sont maintenant principalement produits au Maroc, en Espagne et en Italie. La production de la France suffit quant à elle à couvrir sa propre consommation.

Les préparations à base d’olives existent depuis l’antiquité.

On a retrouvé des écrits qui mentionnent la composition de l’épityrum : une purée d’olive additionnée d’huile, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de fenouil, de menthe et de rue (plante officinale poussant en milieux secs avec un petit goût acre).

Dans la tradition culinaire provençale on propose généralement deux types de tapenades : la tapenade noire et la tapenade verte. Cette dernière est préparée avec des olives vertes. On y associait des amandes ou des pignons de pin à parts égales. J’aime beaucoup la texture un peu granuleuse qu’on lui laisse traditionnellement. C’est très agréable en bouche et cela contraste bien avec la texture de la tapenade noire.

Il existe de nombreuses variétés d’olives. Ma favorite est celle de Nyons, comme je le soulignais dans ma recette de tartelette à la provençale. Il est possible que celles que vous achetiez (ou produisez vous-même si vous avez cette chance!) soient très salées.

A ce moment là vous pouvez les laisser tremper dans de l’eau tiède quelques minutes puis bien mélanger avant de les rincer. Cela vous permettra d’ajuster vous même le taux de sel à la fin de la préparation.

La tapenade, un concentré de bonnes choses!

Quelles sont les bienfaits des olives ?

J’avoue qu’avant d’écrire cet article je ne m’étais pas posé la question en profondeur ! Étrange pourtant car j’aime connaître les bienfaits des aliments. Mais une olive c’est tellement bon, puis c’est fermenté alors ça ne peux que faire que du bien n’est-ce pas ?

Voici le résultat de mes recherches 🙂

Des antioxydants

Les olives fermentées naturellement en saumure sont riches en polyphénols et en acides gras monoinsaturés (1).

Les polyphénols sont associés à un effet protecteur sur la santé et préviennent les maladies chroniques. En manger 7 par jour appporte 5 milligrammes de polyphénols, ce qui correspond aux préconisations de l’UE (2).

Des vitamines

Leur teneur en vitamines A et E permettent de protéger la rétine, et aident à conserver la souplesse et l’élasticité de la peau et donc de prévenir les rides ! (Tiens, ça je dois m’en souvenir!)

De bons lipides

Ces belles olives bien grasses et juteuse ne sont néanmoins pas un obstacle pour garder la ligne !

En effet comme il s’agit d’acides gras mono-insaturés elles ont une action contre la graisse abdominale (3). Elle aident à la digestion, à la production d’insuline, et à ressentir la sensation de satiété plus rapidement.

L’huile d’olive contient six à huit fois plus d’acides gras mono-insaturés par rapport à une même quantité d’olives. Ceci est dû au fait que l’huile ne contient que des acides gras.

Les acides gras monoinsaturés, qui représentent 75% des lipides de l’olive (4), sont aussi associé à une protection contre les maladies cardio-vasculaires.

Du fer

Par ailleurs les olives noires apportent une teneur en fer qui vient stimuler le système immunitaire.

Rappelons que l’absorption du fer des végétaux augmente quand on y associe la vitamine C (4)

Alors, on se le plonge ou pas cette petite fleurette de brocoli cru dans cette belle tapenade ?

Préférer les olives noires?

Il est à noter que l’olive noire contiendrait 3 à 4 fois plus de composés phénoliques que l’olive verte, et donc une plus grande capacité antioxydante (4). A bon entendeur 😉

Toutes ces propriétés de l’olive et en particulier l’huile d’olive ont fait la réputation de notre régime méditerranéen ! Quand on peut joindre l’utile à l’agréable…

Ne pas mettre toutes les olives dans le même panier

Attention aux olives industrielles. En effet toutes les olives ne se valent pas et certains modes de production pourraient même être nuisibles à notre santé.

Pratiquement 100% des olives noires industrielles sont en fait des olives… vertes ! Ils les plongent alors dans une solution de produits chimiques qui va les colorer en noir!!(5)

On m’aurait menti?

Eh oui, il est en effet plus rentable pour ces industries d’étaler la récolte sur plusieurs mois, quand les olives sont encore très vertes. Et d’accélérer avec les traitements ce que la nature fait naturellement en plusieurs mois. De plus les olives vertes se dénoyautent plus facilement.

Un cocktail molotov

Ils les plongent d’abord dans de la potasse ou de la soude (qui sert à déboucher les éviers).

Puis ils les mettent dans une saumure très riche en sel pour les attendrir car elles sont très rigides.

Ils ajoutent ensuite du gluconate ferreux (E579) qui va noircir la chair en à peine quelques jours.

On est donc dupé non seulement sur la couleur, mais également sur la texture et la saveur !

Quid de toutes les bonnes propriétés?

Bien entendu ces traitement détruisent la majorité des composants bénéfiques à notre santé.

Et même les olives noires sont parfois traitées au gluconate ferreux. Alors lisons bien les étiquettes.

Choisir une belle qualité

Privilégions les labels AOC (olives de Nyons, de Nice, des Baux de Provence), ou bien les olives bio car les additifs sont interdits.

Sur les marchés attentions aux revendeurs. Préférons les acheter auprès d’un producteur, avec qui nous aurons en plus la joie d’échanger sur son travail.

Voici donc ma bonne petite recette aux olives bio achetées chez mon maraîcher 🙂

J’espère que ma recette vous donnera envie de la tester! Et vous, trouvez-vous de bonnes olives près de chez vous?

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A bientôt!

Références:

1 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28555038/

2 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31416621/

3 https://www.santemagazine.fr/alimentation/aliments-et-sante/fruits/tous-les-bienfaits-sante-des-olives-172160

4 https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=olives_nu

5 https://www.francetvinfo.fr/sante/alimentation/video-comment-des-industriels-fabriquent-des-fausses-olives-noires_3483421.html