Équipement pour la cuisine crue: les 15 indispensables selon mon expérience de chef vegan & cru

A mes débuts en alimentation vivante, au vu des investissements que je voulais réaliser pour l’équipement de ma cuisine crue, j’ai mené une véritable enquête. J’ai questionné tous les chefs et influenceurs que je suivais ou connaissais et fouillé le web. Le but : trouver ce qui allait me permettre de réaliser toutes les merveilles de la raw food avec la plus grande précision.

Les fabricants, au vu du succès grandissant de l’alimentation vivante, ne cessent d’innover pour s’adapter au mieux. Les formats, options et même matières évoluent pour satisfaire une clientèle toujours plus exigeante en termes de coût, énergie et efficience.

Si vous souhaitez franchir le pas vers une alimentation plus saine pour vous et votre entourage, je vous conseille vivement d’investir dans du matériel performant et qui tiendra dans le temps.

Car c’est ce qui vous apportera aussi beaucoup de joie au moment de réaliser vos préparations. Quel bonheur d’offrir ou s’offrir un smoothie parfaitement onctueux en quelques secondes, un cracker sortant du déshydrateur délicieusement croustillant, un jus vert dont l’extracteur vous a restitué jusqu’à la dernière goutte de toutes les feuilles et légumes pressés…

Oui, la joie est partie intégrante de cette alimentation vivante et colorée ! Autant en profiter et la cultiver au quotidien avec des outils d’excellence ! 😊

Je vous délivre donc ce qui représente pour moi l’équipement de base de la cuisine crue, ainsi que les accessoires qui vous permettront d’enrichir toutes vos créations culinaires.

Je précise que je ne touche aucune commission, je vous fais simplement part de mon expérience, de la façon la plus transparente possible. Libre à vous ensuite de faire vos propres comparaisons. 😊

Les 4 volumineux 

1. Le blender

Au top de ma liste pour ce qui est d’un équipement optimal pour la cuisine crue! C’est lui qui vous permettra d’obtenir crèmes, glaces, pâtés, smoothies, sauces mousses… A sélectionner avec minutie.

Blendtec

Pour ma part, ayant étudié à mes débuts par le biais d’une école de cuisine californienne, les blenders préconisés étaient ceux de la marque Blendtec. De solides et robustes blenders, éprouvés à l’utilisation intensive des restaurants crus. Je me suis donc très tôt équipée avec cette marque et j’y suis toujours fidèle.

Car en effet, il est plus facile de s’en tenir à une seule marque. C’est plus pratique si vous souhaitez par la suite vous assortir de bols de différentes tailles. Les socles des blenders ne sont en effet pas compatibles d’une marque à l’autre.

Le plus de Blendtec : ses petits bols dans lesquels vous pouvez réaliser de plus petites préparations d’un demi-litre. Le « Twister jar », couvercle associé à deux spatules qui descendent le long des parois du bol permet de remuer la préparation tout en mixant.

Cela permet de réaliser facilement et en quelques secondes des pâtes plus dures telles que beurres végétaux, pâtes d’oléagineux, broyage de textures congelées, tout ceci en préservant le moteur de la machine.

Voici un des modèles Blendtec:

Vitamix 

C’est la marque superstar et historique de l’alimentation vivante !

Je l’ai souvent utilisée dans des restaurants. Il est vrai que ce sont des machines performantes, faciles à utiliser qui permettent avec une molette d’ajuster la puissance en fonction de ce qui est mixé. Ils sont robustes et tiennent sur la durée.

Le plus Vitamix : le poussoir. On l’introduit par le haut du blender et on peut facilement remuer la préparation sans atteindre les lames. C’est très pratique et permet de gagner beaucoup de temps pour des préparation un peu épaisses comme les smoothies glacés, les préparations à crackers ou à fromage et les gros morceaux en général.

Bio Chef Sous Vide

Bien que ne l’ayant pas encore testé, je le cite ici car il possède la particularité de mixer les ingrédient sous vide d’air. Cela diminue d’autant plus l’oxydation et préserve les précieux nutriments pour des préparations à consommer directement comme des smoothies ou des soupes crues. De plus son poussoir possède un thermomètre intégré, très pratique quand on mixe quelque chose d’épais qui peut vite chauffer. Ou bien contrôler la température des soupes crues que l’on souhaite amener à 40° en hiver. Très astucieux !

Les autres marques

De plus en plus de blenders arrivent sur le marché au vu de l’essor des ventes (Philips, Moulinex, Cecotec, Kenwood, Magimix…), et il peut devenir compliqué de faire un choix. Afin de parvenir au meilleur choix possible pour l’équipement de sa cuisine crue, je vous conseille de considérer les 8 critères suivants :

• La garantie : elle est par exemple de 7 ans sur les Vitamix et Omniblends
• La puissance : les Blendtec sont à 1540W. Pour un blender suffisamment puissant ne le prenez pas inférieur à 1000W si vous souhaitez un résultat satisfaisant.
• Le niveau sonore : il est à prendre en considération car côté décibel ce n’est pas tout à fait le ronronnement de votre chat. Si vous ou votre entourage êtes sensibles au bruit, considérerez d’acheter une machine disposant d’un caisson sonore. Cela réduit tout de même les décibels. C’est un peu plus cher mais ça préserve quand même l’ouïe. J’ai rencontré en cuisine des personnes dont l’ouïe était détériorée à cause du volume sonore provoqué par les machines. Dans certains restaurants où les blenders ne disposaient pas de caisson sonore, nous utilisions des casques anti-bruit laissés à proximité des machines. Ils étaient volontiers utilisés par l’ensemble du personnel !
• Le volume : c’est du matériel que vous souhaitez pouvoir utiliser à tout moment, il sera donc sur votre comptoir. Prenez en compte sa taille et l’espace qu’il occupera ainsi que son ou ses bols.
• La capacité du bol : je vous conseille deux tailles : un d’un demi-litre et un plus grand d’au moins 2 litres. La plus petite contenance est très pratique au quotidien mais peut vite devenir insuffisante si vous souhaitez réaliser laits végétaux ou sorbets pour toute la famille par exemple.
• La matière : certains sont en verre ou en acier. S’ils sont en plastique veillez à ce qu’ils ne contiennent ni bisphénol, ni phtalates.
• Options : certains modèles ont une résistance intégrée qui permet de réchauffer la préparation. Ce n’est pas indispensable puisque pour chauffer sa préparation il suffit de laisser tourner son blender quelques minutes de plus. Mais cela peut être un plus selon votre utilisation.
• L’entretien : les bols en verres sont par exemple assez lourds à manier et risquent donc de démotiver à la longue.

2. Le déshydrateur 

Quel outil génial ce déshydrateur ! Une de mes machines préférées ! On peut tant faire avec ! On joue avec les textures, les couleurs, les formes, les goûts, on s’amuse à revisiter des plats traditionnels… Il est à savoir que c’est un « facultatif » pour se nourrir en alimentation vivante, mais un indispensable si on veut aller vers la gastronomie crue ! C’est en tous cas mon avis. 😉

Circulaires ou rectangulaires ?

• Les modèles circulaires: ils ont une soufflerie qui part du bas de l’appareil et remonte le long des plateaux amovibles. La chaleur et l’hygrométrie n’est donc pas répartie de manière homogène dans toute la machine.

Ils sont moins puissants donc plus économique en termes d’énergie et permettent tout de même de belles réalisations de fruits séchées ou graines activées. Ils sont également très abordables. Je vous conseille de fureter sur les sites de revente, on en trouve facilement à partir de 20€ qui n’ont pas ou peu servi à leurs propriétaires. C’est une bonne approche si vous souhaitez vous essayer à la déshydratation sans avoir à investir tout de suite.

• Les modèles rectangulaires : La soufflerie part du fond de l’appareil, la chaleur est donc beaucoup plus homogène. Les plateaux permettent de réaliser facilement des préparations à étaler tels que les crackers, pizza, fonds de tarte.  Ils disposent de plateaux, surmontés de grilles qui supportent les ingrédients, et de feuilles antiadhésives  (Teflex ou NutriFlex). La surface des plateaux permet de mettre davantage de préparations à sécher par rapport au modèle circulaire.

Le bémol : les plateaux sont grands donc moins faciles à nettoyer chez soi. Ils passent néanmoins en lave-vaisselle ainsi que les mesh. Les Teflex sont à nettoyer à la main. Un torchon avec du vinaigre fonctionne très bien aussi.

Ça consomme plus ou moins qu’un four ?

C’est un point qui soulève beaucoup d’interrogations. Quand on déshydrate pendant 24 à 48h, voire plusieurs jours d’affilée, on est en droit de se poser la question !

Pour éclaircir ce point j’ai donc calculé que mon déshydrateur Excalibur 600 watts fonctionnant à pleine puissance 24h une fois par une semaine coûte :

• 0,6 x 0,1765 € TTC par kWh (moyenne en 2019 d’après Eurostat(1)) x 24 = 2,54€ / semaine.

Notons que la pleine puissance est à 63°. Si je l’ajuste à 40°, la résistance fonctionne par alternance, ce qui réduit la facture. Mais c’est très difficile à calculer sans plus de renseignements techniques.

Si on le compare à l’utilisation d’un four : en moyenne 2500w et une utilisation à pleine puissance de 4 heures par semaine, cela coûte :

• 2,5 x 0,1765 x 4 = 1,77€ / semaine

Là aussi cela dépend du thermostat, mais vous avez ici une indication qui vous permettra de comparer selon vos utilisations.

C’est donc peut-être un budget sensiblement plus élevé pour un déshydrateur, et un choix personnel à faire en fonction de votre utilisation, et de votre budget réservé à l’équipement de votre cuisine crue et sa consommation au quotidien.

Par ailleurs d’autres paramètres sont à prendre en considération, le moindre usage des plaques de cuisson et autres micro-ondes quand on passe au cru par exemple.

Côté environnement, je considère que par mon alimentation végétale vivante et la plus locale possible, j’ai une empreinte carbone minime, même par rapport à une alimentation végane classique (voir mon article sur le véganisme). Je n’ai donc aucun scrupule à utiliser éventuellement un surplus d’électricité pour cette raison.

Et par-delà ces considérations énergétiques ne dit-on pas que la santé n’a pas de prix ? Et il est toujours possible d’adapter notre mode de vie à notre budget, en remplissant bien notre déshydrateur à chaque utilisation, ce qui nous permet de faire nos réserves pour un certain temps.

Mon expérience avec Excalibur

Drôle de nom pour un déshydrateur… En tous cas une machine très utilisée dans la restauration vivante car très fonctionnel. Les modèles disposent de plusieurs tailles selon le nombre de plateaux. Celui à neuf plateaux permet de réaliser un grand nombre de préparation en même temps et permet donc de rentabiliser l’énergie utilisée.

Disponible en plusieurs couleurs et matériaux. Pour ma part j’ai troqué le noir austère (et moins salissant) utilisés dans les restaurants par des blancs, plus agréable à l’œil. (je trouve !)

Excalibur a revu sa copie pour proposer des déshydrateurs en matériaux évitant le plastique. Les modèles récents proposent des plateaux en aciers et vitre transparente pour surveiller l’évolution des déhydratations sans avoir à ouvrir la porte.

Le minuteur: je trouve que le minuteur intégré à l’appareil n’est pas indispensable voire contre-productif. Il n’était pas rare que mon équipe oublie le soir venu de remonter les minuteurs et le lendemain matin les préparations n’étaient pas prêtes. Ce n’est en effet pas un four. A moins que ce ne soit pour une préparation très délicate (plutôt rare), les préparations déshydratées ne sont pas à surveiller à la minute près. Je préfère donc l’absence de minuteur (limité à 24h) que l’on doit remonter comme une horloge.

Les modèles sans minuteurs sont d’ailleurs moins cher, alors que demande le peuple? Pour info certaines marques proposent des minuteurs allant jusqu’à 99h (Dejelin).

Les autres modèles 

Je connais moins les autres modèles, sauf Sedona utilisé aussi en restauration. Il est assez équivalent à l’Excalibur en termes d’efficacité, juste un poil plus petit mais disposant d’un affichage de température digital donc plus précis que l’Excalibur. Sur tous les modèles les portes sont transparentes.

Pour résumer, les points à considérer avant de choisir un déshydrateur:

Dans l’ensemble la checklist des points à prendre en compte est la suivante :

– La garantie : 2 ans au moins.

– La taille : Considérez la surface de séchage pour optimiser votre usage. Les plateaux d’Excalibur font 30,48×30,48cm. Pour des modèles intermédiaires vous pouvez opter pour les marques Dejelin ou Steba (37x30cm par plateau). A étudier en fonction de la place que vous pouvez lui attribuer en cuisine. Attention à la profondeur du déshydrateur, on peut être surpris !

– La capacité

– Le niveau sonore: c’est un appareil que vous allez entendre probablement plusieurs heures d’affilée. L’idéal serait donc de prévoir de le placer dans une pièce séparé de la pièce à vivre (si vous avez une cuisine ouverte), ou bien de de choisir un déshydrateur plus silencieux.

– La puissance : elle tourne en général autour de 500w pour des déshydrateurs robustes.

– Le type de chaleur : c’est en général généré par une résistance classique, mais le déshydrateur IR D5 de Counter Intelligence est équipé de lampes à infrarouge, oui, comme certains saunas ! C’est une chaleur saine, ayant la même fréquence lumineuse que le soleil. Ceci dit il produit une chaleur de 70°. Mais il dispose aussi d’une résistance pour une température moins élevée.

Autres options sympas :

le Dejelin propose de maintenir au sec à 20° les ingrédients après le temps de séchage si vous n’êtes pas là, afin d’éviter de re-déshydrater la nourriture. Celui-ci ainsi que le Sedona ont une option de séchage plus chaud pendant les deux premières heures puis passent à une quarantaine de degrés automatiquement. Cela accélère le temps de séchage sans compromettre la qualité crue des aliments.

Certains modèles de déshydrateur à double ventilation permettent de limiter le séchage à un seul ventilateur pour une économie d’énergie, et un volume sonore moindre (BioChef Savana).

Je ne veux pas encore investir dans un déshydrateur 

Vous avez l’option d’utiliser votre four ! Voici comment : placer vos préparations au four et mettez le thermostat au minimum, en général 50°, ventilateur en route, en laissant la porte du four légèrement entrouverte. Cela gardera la température à l’intérieur autour de 40°. Vous pouvez tester avec un thermomètre pour vérifier. 😉

3. L’extracteur de jus

Le voilà, le chouchou de tout crudi qui se respecte ! Et une place de premier choix au cœur de l’équipement pour une cuisine crue pleine de vitalité.

Si vous avez au moins une fois eu l’occasion de goûter à un jus fraîchement extrait d’un de ces appareils vous comprenez pourquoi.

C’est un délice incomparable, un nectar plain de vie, qui regorge de vitamines, de minéraux. Allez regarder une vidéo de Thierry Casasnovas et vous comprendrez pourquoi ces jus sont de véritables joyaux de l’alimentation vivante.

Le vertical ou l’horizontal ?

Tous les extracteurs disposent d’une ou deux vis qui permettent d’extraire le maximum de jus. Les résidus de pulpe sont pratiquement secs ! C’est une garantie de rendement car les propriétés se retrouveront dans le jus.

Dans le vertical on fait passer les fruits et légumes par le haut. Il rend le jus plus rapidement que l’horizontal mais il est aussi un peu plus long à nettoyer.

Dans l’horizontal il peut y avoir une ou deux vis d’extraction. Il est en général plus long d’utilisation mais très rapide à nettoyer. Ma préférence va pour celui-ci car je le trouve aussi plus compacte et esthétique que le vertical.

Dans les restaurants spécialisés on utilise de très grands extracteurs, bien sûr fort coûteux qui permettent un rendement bien plus élevé tout en préservant la qualité d’extraction des petits extracteurs. C’est pourquoi un jus acheté dans ce type de restaurant coûte sensiblement plus cher que le jus pasteurisé acheté dans un magasin bio. Mais au moins vous en avez pour votre argent !

4. Le robot ménager 

Celui-là vous l’avez probablement déjà dans votre cuisine. Je ne m’étendrai donc pas dessus. Je vous dirai simplement qu’en alimentation vivante il est surtout utilisé avec la lame en S, vous savez, type hachoir. Il sert justement à mixer des ingrédients pour lesquels vous souhaitez conserver une certaine texture, en contrôlant la taille des grains.

C’est ainsi avec cet appareil que vous réaliserez des « riz » de panais ou céleri-rave, ou des « couscous » de chou-fleur, des pralinés de noisette ou d’amande activées… De l’équipement très utile donc pour la cuisine crue et vraiment à avoir.

Si vous avez la place et le budget, Robocoupe est la marque par excellence des restaurants. Peut-être pas le design le plus travaillé, mais réellement de la qualité.

Les 11 petits indispensables pour compléter son équipement pour la cuisine crue

1. La mandoline

Pour moi un must. C’est ce qui permettra d’apporter beaucoup de variété dans vos préparations. En effet vous pouvez décider de la finesse des tranches, utiliser des peignes de différentes tailles pour réaliser, juliennes, ou allumettes ultra fines.

En toutes saisons c’est l’outil indispensable pour réaliser les plus belles salades, et tous les mets les plus esthétiques de la gastronomie vivante. Celles qui sont le plus utilisées dans la restauration sont les mandolines Benriner. Ce sont des mandolines japonaises robustes incluant 3 peignes de tailles différentes.

Astuce : acheter un gant de protection. Les mandolines sont très coupantes. J’imposais à tout mon personnel d’utiliser ces gants à chaque utilisation. Hors de question d’avoir à faire à des « supermans », et risquer d’avoir ensuite à soigner les bobos! Ils sont aussi beaucoup plus pratiques que les poussoirs offerts avec la plupart des mandolines, car vous continuez à exercer une pression constante jusqu’au bout de l’ingrédient tranché.

2 Le set de cuillères doseuses et de tasses doseuses 

Vous avez peut-être remarqué que je propose mes recettes en mesures de cuillères et de tasses 😉. Il est vrai que je trouve cela beaucoup plus rapide de prélever une tasse dans une boite de noisette que de prendre la boite et de verser la quantité sur une balance. C’est en tous cas ce qui est utilisé dans la restauration, où le besoin de rapidité est essentiel. Je vous propose donc de devenir de véritables chefs, qui cuisinent rapidement et efficacement 😉. C’est essentiel quand on choisit une alimentation slow food, mais qu’on souhaite quand même garder du temps pour toutes nos autres activités, vous ne trouvez pas ?

3. Un couteau de chef 

Très bon investissement, il vous servira tout le temps ! S’équiper d’un bon couteau est très important dans la cuisine crue. Au moins une lame d’une vingtaine de centimètres, pas trop grande non plus pour garder une maîtrise et une rapidité de coupe.

4. Un couteau d’appariement

C’est la plus petite lame! Idéal pour les petits travaux nécessitant minutie et précision. A choisir de qualité, on découpe beaucoup en gastronomie vivante, ça devient un vrai plaisir avec de bons couteaux parfaitement aiguisés!

5. Des cercles en inox de différentes tailles

Pour effectuer de jolis dressages.

6 Les Germoirs 

Il existe différents modèles. Pour le quotidien j’aime beaucoup les bocaux en verre avec un couvercle perforé que l’on peut renverser. Cela permet l’évacuation de l’eau après rinçage des graines. Dans la restauration on va plutôt utiliser de grandes passoires pour une question de volumes.

7. Sacs à lait 

Les sacs à lait sont très pratiques pour la réalisation principalement de laits végétaux de noix, amandes, ou noisettes. On peut aussi utiliser les mini sacs en cotons bio que l’on trouve au rayon fruits et légumes des épiceries bio. J’en amène toujours un en voyage, pour pouvoir me faire des graines germées même au fin fond de l’Asie !

8. Des maryses

 Un des indispensables dans l’équipement pour la cuisine crue, pour ne perdre aucune goutte de vos précieuses préparations ! A choisir de qualité car certaines ont vraiment un gout de plastique qui peut se perpétrer dans la préparation pour peu que vous l’ayez sensiblement utilisé !

J’adore la maryse Blendtec qui permet de récupérer au maximum ce qu’il reste dans le fond des bols de blender, avec son embout plus fin et sa forme légèrement courbée.

Attention à ne pas l’utiliser quand le blender est en route ! Oui, ça m’est arrivé une fois, je n’avais plus qu’un manche dans la main et une préparation au gout infect! 😀

9 Spiralizer 

Super pour obtenir de belles courghettis en quelques secondes !

10 Bocaux et bouteilles en verre 

Ayez-en de différentes contenances pour la conservation de toutes les denrées, ou effectuer des lactofermentations.

11. Boites alimentaires

 Je trouve assez pratique d’en avoir de différentes contenances, de 1L à 4L voire plus, et que vous puissiez empiler les unes sur les autres. Elles prendront moins de place sur les étagères et vous avez toutes vos réserves à portée de main. C’est en tous cas ce que je trouve de plus pratique en termes de stockage en restauration.

Vous pouvez par exemple utiliser celles-ci: Lot de 10 boîtes 1L

Avec celles-ci: Lot de 9 boîtes 2L

(Certains liens sont issus du programme d’affiliation Amazon qui me rétribue un faible pourcentage s’il y a vente. Je ne conseille que des produits que je prendrais pour moi-même).

Voilà, vous avez tous les outils en main si j’ose dire ! Si avez des questions sur un matériel en particulier, posez-moi la question dans les commentaires.

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A bientôt !

SOURCES :

(1) https://www.kelwatt.fr/guide/prix-electricite-france