RECETTES

Sauce salade césar fumée

La salade césar, ce grand classique de la cuisine internationale, trouve agréablement sa place dans la cuisine crue ! Une sauce salade césar fumée la mettra savoureusement à l’honneur. La recette de cette vinaigrette crémeuse est facile et rapide à réaliser. Elle agrémentera cette rafraîchissante entrée pour régaler vos convives !

La salade césar, qu’est-ce ?

C’est un chef d’origine italienne vivant au Mexique, Caesar Cardini, qui le premier au début du vingtième siècle inventa cette salade. Elle conquit le Mexique, puis les États-Unis et le reste du monde.

Elle se compose traditionnellement des ingrédients suivants : laitue romaine ou sucrine, anchois, parmesan, crème à l’œuf et à l’ail, vinaigre xérès, sauce tabasco ou worcestershire, jus de citron pressé, parmesan, croutons, herbes et poivre.

La version raw de la sauce salade césar 

Pour obtenir une texture crémeuse, j’utilise ici des noix de cajou crues. En les passant au blender (mixeur à haute vitesse, voir mon article), on obtient une belle émulsion toute lisse. On ajuste ensuite avec plus ou moins d’eau pour obtenir la consistance désirée.

Cet oléagineux, contrairement aux amandes, noisettes, ou graines de tournesol, permet en cuisine crue une émulsion fine de couleur blanche, proche d’une crème fraîche. C’est pourquoi elle est souvent utilisée quand on cherche à reproduire des plats typiques tout en mangeant vivant, de l’entrée au dessert !

Consommer des noix de cajou, un ingrédient sain ?

Selon cette étude, les noix de cajou sont riches en acides gras mono-insaturés et en acides gras polyinsaturés, qui sont associés à une réduction du risque de maladie cardiovasculaire. L’incorporation de noix de cajou dans les régimes alimentaires américains typiques ont démontré une diminution du cholestérol LDL dans le sang (le mauvais cholestérol).

Elles contiennent par ailleurs de nombreux composés phytochimiques tels que les antioxydants. Ces composés ont été associés à des actions antioxydantes, anti-inflammatoires, anti-prolifératives, antivirales, chimiopréventives et hypocholestérolémiantes, toutes connues pour enrayer plusieurs processus pathogènes.

Les noix de cajou crues 

Êtes-vous si certain qu’elles le sont?

Peu sont au courant que les noix de cajou, même non toastées, ne sont pas réellement crues ! En effet la plupart des industries utilisent un traitement à la vapeur d’eau pour solidifier rapidement ces noix qui sont naturellement gélatineuses après la récolte.

Elles peuvent être séchées au soleil, mais c’est un procédé plus lent et donc moins rentable.

Hors certaines substance, notamment certains anti-oxydants disparaissent après le processus de torréfaction, notamment les anthocyanes, les PAC et le trans-resvératrol.

On arrive maintenant à trouver plus facilement des noix de cajou réellement crues. Elle sont un peu plus chères, mais cela en vaut la peine lorsque l’on est dans une démarche de santé.

Par ailleurs, la filière de ces noix de cajou crues respecte le bien-être des ouvriers, et peut aussi contribuer à une œuvre caritative, comme celles que l’on trouve chez Biovie.

J’ai eu l’occasion, lors d’un voyage au Brésil, de découvrir les anacardiers et leurs fruits. J’ai été stupéfaite de constater qu’un fruit ne comporte qu’une seule noix de cajou !

Et c’est un tel travail pour les extraire une par une… Toute cette énergie qu’il a fallu à la nature, puis à l’homme pour fabriquer ce petit bijou croquant !..

Cela m’a presque dérangée quand je me suis alors revue toutes ces fois à les croquer à la chaîne comme des bonbons, toute à ma dégustation !! Ok, j’allais dorénavant les utiliser et les consommer avec davantage de conscience.

Une sauce fumée pour salade césar

On y retrouve les notes acidulées et la consistance crémeuse si gourmande de cette populaire salade.

J’y ajoute une touche fumée pour parfumer et relever davantage la recette. Les noix de cajou une fois mixées apportent une légère émulsion, pour prendre une texture proche de la mayonnaise.

On peut ensuite la verser directement sur les feuilles, ou bien la présenter dans un saucier.

Attention à doser, cette délicieuse sauce reste relativement calorique. Pour une version allégée vous pourrez ajouter alors davantage d’eau et rectifier le sel et les épices.

Elle se conservera au réfrigérateur une semaine.

sauce salade césar

Sauce salade césar fumée

Stéphaële – Saveurs Solaires
Une délicieuse sauce légèrement fumée qui agrémentera vos salades, qu’elles soient « césar » ou composées par vos soins !
Temps de préparation 15 min
Temps de trempage 8 h
Type de plat Salade
Cuisine Vegan et cru

Equipment

  • Un blender

Ingrédients
  

  • 140 g noix de cajou trempées une nuit et égouttées
  • 180 ml eau
  • 2 c. à café levure
  • 1 c. à café ail en poudre
  • 1,5 c. à soupe tamari
  • 1 pincée poivre
  • 3,5 c. à café jus de citron
  • 3 c. à café paprika fumé

Instructions
 

  • Placer tous les ingrédients dans le bol blender jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.
  • Verser sur votre salade césar, ou toute autre salade de votre choix !
  • Cette sauce se conservera une semaine au réfrigérateur.

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Avez-vous envie de tester cette recette? Dites-moi ce que vous en pensez dans les commentaires. 😉

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3 Comments

  • Larissa

    Super, une recette rapide à faire et pleine de vie! J’en apprends davantage sur les noix de cajou… quel travail de la Nature pour produire ce fruit, merveilleux! Merci 🙏

  • Arnaud KM

    Bonjour,

    Je m’interroge sur les propos de votre article concernant les vertus particulières de la « noix de cajou » dans sa version originelle, brute, crue (non traitée à la vapeur d’eau ni torréfiée) afin, selon vous, de conserver « certaines substance(s), notamment certains anti-oxydants (qui) disparaissent après le processus de torréfaction, notamment les anthocyanes, les PAC et le trans-resvératrol. »

    Or, d’après mes lectures, il me semblait qu’est présent l’acide anacardique dans les noix de cajou ; mais également dans l’écorce de l’anacardier (comme également dans ses racines). S’il semble que ce composé aurait un effet antibactérien, il est similaire aux substances o-diphénoliques de l’urushiol et possède également un potentiel allergénique notable, en particulier, des dermatites de contact allergiques aigües pouvant être même sévères.

    Ainsi, afin d’éliminer les restes d’urushiol avant de pouvoir être décortiquées, plus soigneusement séchées et pelées, après récolte (voire séchage au soleil), les noix sont torréfiées à feu vif, soit en les faisant cuire à la vapeur dans un grand tambour rotatif ou dans une cuve d’huile bouillante.

    Donc le traitement que vous regrettez intervenir semble avoir pour but d’éliminer cette phytotoxine pour rendre la noix consommable.

    Merci de votre clarification.

    • Stéphaële - Saveurs Solaires

      Bonjour Arnaud,

      Merci pour votre commentaire et cette question importante.

      En effet les noix de cajou issues d’une filière classique subissent un traitement à la chaleur, soit par torréfaction en tambour rotatif soit par bain d’huile ou d’eau bouillante. Ces procédés ont pour but de faciliter le retrait de la coque et l’élimination par sudation de la phytotoxine caustique présente dans la coque, qui en effet peut provoquer des allergies.

      Hors, l’étude que je cite dans mon article (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22153059/) a montré une déperdition du taux d’antioxydants après un procédé de torréfaction. C’est aussi le cas pour les amandes, les noisettes, les pistaches et d’autres oléagineux selon cette étude.

      C’est pourquoi la filière de Biovie, qui propose une noix de cajou non chauffée a retenu mon attention. La coque est séchée au soleil après récolte, puis directement ouverte par un procédé mécanique manuel. Les graines sont retirées manuellement, puis dépelliculées pour être enfin rincées et à nouveau séchées au soleil.
      C’est un procédé minutieux qui demande beaucoup de main d’œuvre. Voici une vidéo de présentation: https://www.youtube.com/watch?v=vulrnq25IyE&t=363s
      Selon Biovie, il a été prouvé que les noix de cajou « classiques » (subissant une étape de cuisson) contiennent deux fois moins de vitamines B1, vitamine E et bêta-carotène que les noix crues.
      Le coût de la main d’œuvre et la faible économie d’échelle sont bien sûr répercutés sur le prix de vente, ce qui les rend un peu plus chères.

      Pour le moment il n’existe que deux marques à ma connaissance qui proposent cette qualité crue en Europe (Pure Raw également, une marque allemande).

      A savoir, ces noix de cajou sont un peu molles sous la dent. Le traitement à la chaleur les rend plus croquantes. Mais pour les avoir goutées, elles sont tout aussi bonnes. 😉

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